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| タイトル： | スープを作る４（アジ煮干し） | 年月日： | ２００２年３月１０日 | 場所： | わが家の台所 |
| 内容： | 今回も変わり煮干しシリーズ その３回目 築地仲卸伏高さんのところから購入した『アジ煮干し』を使ってのラーメンスープ作りであります こアジもサバ同様、甘いダシがとれました しかし、魚の香りはこちらのほうがちょっと強いかな そのぶんぼくの好みに近い感じで仕上がりました 今回の鶏ガラスープと合わせたら、冷めても美味しい東京ラーメンのスープになりました 自己評価は８点 前回よりさらに美味しいスープとなりました |
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■材料
１：タレ 前回と一緒です ２：肉系スープの材料 鶏ガラ ３匹分 手羽元 無し 今回は使いません 豚バラブロック） １つ ニンニク ３つ しょうが ２スライス 人参 １本 長ネギ ４本 キャベツ 半個 冷蔵庫にありました ３：魚系スープの材料 アジ煮干し ２００ｇ 宗田鰹 無し 今回は使いません ４：麺 伊府麺 永楽製麺所
■タレを作る ラーメンスープをつくる１を参照してください 今回も省略します
■肉系スープを作る 今回も鶏ガラ３羽使用
今日は鶏ガラについて少々
この鶏ガラ、祖師谷大蔵の商店街にある肉屋さんで買います
生の鶏ガラです
まるまる一匹分、実にきれいな鶏ガラです
この鶏ガラを湯がき、水洗いをします
肋骨の内側に肺臓や脾臓のようなものがついていたりしますので、これらを洗い落としてしまいます
今日もこの鶏ガラを３羽分使いました
■麺 今日の麺は横浜永楽製麺所の玉子入り伊府麺（イーフーメン）を使いました
この麺は細麺でありながら、ものすごく腰の強い麺です
ぼくは気に入りましたが、これは好みが別れるでしょう
今日できたスープ（純東京風）なら中太麺でも良いと思われます
■魚系スープ 今日使ったのは、アジの煮干しです
体長約４〜８センチ程度の小アジです
この煮干しを前回同様一晩水に漬けておきました
一晩水に漬けておいた煮干しを煮立ててダシをとります
今回は水に漬けておいただけで、かなり甘くてコクのあるダシが出たので、煮立てる時間はそんなに長くはありませんでした
およそ３０分というところでしょう
その結果とれたのがこのダシです
（その他のダシとは『ダシを作る』を参照して比較してください）
色はやや薄い黄色
しかし味はかなり濃いというかコクがあるというか
雰囲気はサバに似ていますが、魚の匂いはこちらのほうが強いと思います
比較表を追加します
■具の用意 チャーシューは永楽製麺所で売っていた焼き豚と自家製、シナチクを準備しました
■ラーメンの完成 さて、いよいよラーメンを作ります
手順は『ラーメンスープを作る１』と同じです
いつものように作ります
今日のスープは実によい出来でした
冷めても十分美味しい
手前の赤っぽいのが永楽の焼き豚
■感想 最終評価『8.0点』
はっきりいって美味かったです
むかし懐かしい東京ラーメンという感じです
冷めても美味しいスープでした
アジの香りが弱すぎず強すぎず、良い感じです
肉系スープのほうも野菜の甘味を少し押さえておりますので、良いマッチングです
伊府麺の固さもぼく好みです
サンマとか宗田鰹を少し混ぜれば、武蔵、斑鳩、こましょうのような味ができるのではないでしょうか
青葉に似せるなら、イワシの煮干しなどを使ってえぐ味を出していくのかな
次回はサンマ、宗田鰹、アジなどを使って、もうちょっと武蔵系の味を探ってみたいと思います
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