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| タイトル： | スープを作る１ | 年月日： | ２００１年７月２２日 | 場所： | わが家の台所 |
| 内容： | さ鯖節の出汁が非常にやさしくて良い味であることを発見したぼくは、これをラーメンスープに応用したくてたまりません そこで、思い立ったこのときにやってしまおうと立ち上がったのでした 今日のスープは鶏ガラ主体に仕立てました もちろん、麺屋武蔵風に魚系スープと肉系スープを最後に混ぜる方法です タレもあっさり味が良いかなと、薄口醤油を使ってみましたが、これは失敗だったと思っています ラーメンもソバも濃い口醤油のほうが良いみたいです 麺も平麺を使ってみました さて、どんなスープとラーメンができたでしょうか |
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■材料
１：タレの材料 薄口醤油 １６０ｃｃ 今日は長工醤油の薄口を使いました 酒 １００ｃｃ ただの料理酒です 塩 ２０ｇ 天然塩です 鯖節 １０ｇ 削り節 水 １００ｃｃ ２：スープの材料 鶏ガラ ６００ｇ 手羽元 ５本（３００ｇ） 豚バラブロック（小） ２３０ｇ 煮込んでからチャーシューにします ニンニク １つ しょうが １スライス 人参 ２本 長ネギ ６本
■タレを作る 今日の醤油は長工醤油の有機醤油薄口です
醤油他の材料を鍋に入れてゆっくり暖めます
約１０分あたためて漉します 時間はかなり適当です ご自分で試す場合は味見をして頃合いを測ってください
■肉系スープを作る 材料を鍋に全部いれ、水適量加えます
今日の材料の量だと、全部で２Ｌのスープが限界という気がします
ぼくが使っている鍋は５Ｌのシャトルシェフという保温鍋です
アクが出てきたら丁寧にすくい取ります
このスープを半日ゆっくりと温めてスープを取ります
■麺 今日の麺は麺屋武蔵風に平打ち麺にしました
近くのスーパーで買ったものです
ほどよい堅さがなかなかのものでした
ただ、今日のスープには合わなかった
■魚系スープの調合 魚系スープは、一昨日作った宗田節と鯖節の出汁を合わせてつくります 今日の配合比率は宗田：鯖＝１：４としました
■具の用意 肉系スープ鍋にいれておいた豚バラブロックを醤油で煮込んでチャーシューにしたものを薄切りに、そして長ネギを刻んでおきます
今日は、玉子もないしシナチクもありません
ちょっと物足りなかった
■ラーメンの完成 丼を温め、タレを５０ｃｃ入れておきます
そこへ魚系のスープ１００ｃｃと肉系のスープ２５０ｃｃくらい（この配合もその日のスープの味を見て決めます）を合わせスープをあらかじめ作っておきます
麺がゆだったら、よくお湯を切って丼に入れ、具をトッピングしてラーメンの完成です
■感想 肉系のスープを鶏ガラ主体でとったため、ややこくが少ない感じです
しかし、その分魚系のスープとの相性はいいかもしれません
おしむらくはタレに薄口醤油を使ってしまったことでしょう
ちょっと塩っぱい
ぼくの採点基準で７点をつけましょう（この評価点は２００２年２月２日に再評価され５点に評価落ちしました）
真好味のあのスープの味に近づけるのではないか、と思ったのですが、似て非なるものとなったのは事実であります
しかし確実に前進した そういう実感をもったのでありました
次回は、もう一度肉系スープに鶏ガラ、豚骨を使ってコクのある、しかしアッサリとしたしっかりしょうゆ味に挑戦します
