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タイトル: そばつゆを作る 年月日: 2001年7月20日 場所: わが家の台所
内容: さて、いよいよ、先日作って熟成させておいた『かえし』と出汁を合わせて、そばつゆを作ります
今回は3種の出汁がとれていますので、それぞれにかえしを加えたそばつゆを作りました
かえしを混ぜ合わせてつゆにすると、えええ!?と思わず声が出るほど味が違って感じられます
これは不思議です 出汁の時点では、さほど大きな違いは感じませんでしたが、これほど違ってくるとは
実際に蕎麦を茹でて試食です ううう!美味い!しかしそれぞれにそれぞれの特徴が!
つくづく料理の奥深さを感じ入りました
しかし!ここでぼくはあるヒントを得ました これはひょっとすると… 

■材料

1:出汁 それぞれ150ml 3種の出汁それぞれ150ml
2:かえし 50ml かえしを50ml合わせると、出汁:かえし=3:1のそばつゆになります

 

■出汁を計量 まず出汁を150ml計量します

削り節投入

 

■かえしを混ぜる 続いて熟成させておいた『かえし』を50ml加え、全体を200mlとします

差し水

 

■加熱 混ぜ合わせたものを沸騰寸前まで加熱します

かつおぶし

 

■そっと冷ます このようにして3種類の出汁から3種類のそばつゆを作りました
これをゆっくり冷ましていきます
色をみてもあまり違いは判らないですね でも味はかなり違いました

さて、いよいよ試食しましょう!

 

■試食! それぞれのつゆで蕎麦を食べてみます
麺は市販の乾麺です

一番右側は市販のそばつゆです 比較対照としました

 

■感想 少しずつ麺にツユをからめて食べていきます
美味い!美味い!美味い!不味い!!
不味いのは市販品です 市販品だけ食べているだけなら、そんなに変には思わないでしょう
しかし、こうして食べ比べると化学調味料の味がして、妙に甘ったるくてだめです

さて、それぞれの味の感じ方の違いを下表にまとめました(あくまでぼくの感じたものです)

 

項目
本枯宗田節
本枯鯖節
かつお節
総合
一言でいえば
野太い
やさしい
きつい
甘味
辛味
旨味
苦味
判ぜず
判ぜず
判ぜず
渋味
香味

この表のポイントは3点(強い)2点(中間)1点(弱い)という相対評価による得点になっており、絶対値を示しているものではありません

 

  つゆにして食べてみると、
本枯宗田節は、力強い感じで濃厚な旨味を感じます。その分力がない蕎麦だと負けてしまうでしょうね
本枯鯖節、ぼくは一番気に入りました
なぜなら、一番甘く、そこはかとない深い旨味が上品だからです 更科にはこれが合うのでしょうか
最初持っていたイメージ(鯖は脂が多くきっとくどいのだろう)とはまったく違っていたので驚いています サバ、侮れません
比較対照のかつお節 これもこの単品だけを作って食べていたなら、市販のツユとの比較で相当美味しいと思ったことでしょう
しかし、他の2品と比較すると、香味が強い分、味がきついのです トゲがあるとでもいいましょうか

こうして食べてみてなんとなく判ったのは、鯖節でそこはかとない旨味を、そして宗田節で底の厚みを、かつお節で香味を、というようなバランスで、蕎麦に応じて配合を変えたらどうか、というようなことです

そうして!はたとぼくは思いました
鯖節で出汁をとりラーメンスープに応用したら… これひょっとして良いかも

今度はそれにチャレンジしてみます

さて、以上でそばつゆ作成は一応完了しました

今回は、築地仲卸伏高さんのご厚意で『利だし師』に参加させていただき、こうして一応のレポートとさせていただきました
削り節は美味しい、そしてその出汁で作ったそばつゆはさらに美味しい、ということが判りました
削り器も買ったことだし、これからぼくはしばらく削り節で楽しむことでしょう

 

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