麺を求めて かえしを作る 削り節を作る 出汁を作る そばつゆを作る ラーメンスープを作る１ ラーメンスープを作る２ ラーメンスープを作る３ ラーメンスープを作る４ ラーメンスープを作る５ ご意見・感想

■材料	１：本枯宗田節	全長１５センチ	伏高さんの『利だし師番外編』にエントリーしたので、伏高さんから提供していただきました
	２：本枯鯖節	全長１８センチ	同上
	３：かつお節	全長２８センチ	家の近くのスーパーで買った小田原産のかつお節です

伏高さんの主催する『利だし師番外編』にエントリーしましたので、今回はその結果のレポートでもあります

　

■本枯節を観察

まずは、あまり見たことのない本枯宗田節と本枯鯖節をよくみてみましょう 左が宗田節、右が鯖節です 本枯というのは、かつお節の最終工程である『カビ付け』において、水分が２０％以下となり、これ以上カビがつかなくなった状態のかつお節のことをいうそうです 今回の試供品はとてもきれいにカビがついており、匂いもとても良いものです でも小さいです　はたして綺麗に削れるでしょうか

　

　

■削り器	削り節を削るのに必要なのは『削り器』です 伏高さんのものを購入しました 木製の胴体の底面にはゴムの足がついており、胴体そのものが安定し、とても扱い安い 歯の調整は慎重におこないます カンナ部の頭と尻を木槌で叩いて微調整するのですが、これがなかなか面白いんですね

　

■かつお節を削る

まずは比較対照となるかつお節を削ってみます 大きくて堅いかつお節はシャカシャカと軽快に削れます

　

そうして削れたのがこれです 昔は多くの家で、こうしてかつお節を削っていましたよね このかつお節を冷や奴で食べると、市販品とは香りも味も全然違います 御飯にかけて食べても美味しい

　

■本枯鯖節を削る

本枯節の表面をたわしなどで洗い、カビを落とし、水分をふき取ってから削ります ますは鯖節です 鯖節は全長１８センチ、ようやく手で持てる程度の厚みです 最初は削っても粉状の削り粉が出てくるだけですが、次第にシャカシャカと削れ始めます しかし、あっという間に薄くなり、手が危険になります 伏高さんの削り器についている、便利道具『押し木』を使って更に削っていきます

　

　

■本枯宗田節を削る

本枯節の表面をたわしなどで洗い、カビを落とし、水分をふき取ってから削ります 次に宗田節です 宗田節は鯖節と比べてももっと小さい上に脂肪分が多いためか、なかなか上手く削れません 身を柔らかくするために３０秒間、電子レンジで加温して削りました そうして削れたのがこんな削り節です　下の写真ですが、粉が多いですね 宗田節も白い身が多く、これは脂肪分だと思います

　

■最終的に

３種類の削り節ができました やはり宗田節が一番難しかった 写真でみても粉っぽい しかし色の具合が全然違いますね　面白いですね

　※本コーナーの技術アドバイスはtailwalkさんからいただいております